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成都小吃培訓(xùn):冷鍋魚的制作方法解密

日期:2019-06-13 09:09:38 來(lái)源:蜀味緣 瀏覽:2117次

成都小吃培訓(xùn):冷鍋魚的制作方法解密


冷鍋魚是由重慶火鍋演變而來(lái)的一種做法、由于其端上桌之前已經(jīng)將魚加工好、端上桌即可食用、魚吃完后可以繼續(xù)加熱燙食其他菜品、冷鍋既保存了魚的鮮嫩度、又可燙食其他菜品、可謂一鍋倆吃、獨(dú)特的食用方法和鮮美的口味、吸引了無(wú)數(shù)的美食愛好者。


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技法:炒、燒、涮


特點(diǎn):色澤紅亮、鮮香麻辣、肉嫩味厚、風(fēng)味獨(dú)特。


(1)制作方法:花鰱去鯪、鰓、剖腹、去內(nèi)臟、用清水清洗干凈、取下魚頭、用清水清洗干凈、對(duì)剖、魚骨砍成連刀塊、加適量精鹽、料酒、淀粉漿、胡椒粉、分別拌勻碼味。


(2)底湯制作:


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鍋至中火上、加火鍋油、火鍋底料、燒至三成油溫、放蔥段、姜片、榨菜片炒香、下底料稍炒、摻入鮮湯、調(diào)入精鹽、胡椒粉、米酒汁、放入魚頭、用小火燒出味后、下魚片、加雞精味精、燒至魚片剛成熟時(shí)、起鍋倒入火鍋盆中、撒上香菜、芝麻、鍋底即制成、鍋底的余溫還可將魚片進(jìn)一步加熱。

冷鍋底料配方:


原料:郫縣豆瓣醬2kg、泡椒2.5kg、糍粑辣椒1.25kg、泡姜1kg、花椒400g、蔥姜蒜、各0.25kg、冰糖0.5kg、山奈、草果、砂仁各100g、小茴香、靈草各50克、白豆蔻200g、白酒500g、熟菜油5kg、雞油1.5kg、豬油1kg。


制作:


將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱、下入蔥姜蒜炸出香味、把蔥姜蒜炸至焦黃在打出來(lái)不用、再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣醬、(分別剁細(xì))泡姜煸炒均勻、下入冰糖、小火炒至水分將干時(shí)、再下入以上各種打碎的香料繼續(xù)炒至香氣四溢時(shí)、倒入白酒、炒勻即成、


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